真空微波干燥枸杞的工艺及品质研究

沈垚垚，郭嘉，张海茹，张旭，王凯

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【摘要】真空微波干燥作为结合微波技术和真空技术的食品干燥方法，能在更短时间内完成干燥枸杞的过程，且能在一定程度上更好地保留枸杞的营养成分和感官品质。基于此，本文经工艺及品质研究，得到真空微波干燥枸杞的工艺路线为：8-9 成熟枸杞鲜果，水分为77.1%，经纯化水清洗吹干/ 晾干，真空度为-0.08MPa，微波功率为6kw，干燥后枸杞干果水分为11.1%。微波真空干燥后枸杞干果，总糖含量为54.2%，蛋白质含量为11.8%，枸杞多糖含量为4.27%，水分含量为11.1%,β-胡萝卜素含量为2920ug/100g，抗坏血酸含量为44.5mg/100g，甜菜碱含量为0.708%，总多酚含量为22654.8mg/kg，总黄酮（以芦丁计）含量为0.05%。结果表明，该工艺因未破坏枸杞表面蜡质层，干燥后枸杞各营养成分均得到了很好的保留及保护，且具有一定的杀菌作用，可进一步推广应用。
【关键词】真空；微波干燥；营养成分；杀菌