复合益生菌发酵都匀毛尖茶饮料工艺研究

王婵，黄英，龙应霞

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【摘要】本研究以酵母菌和保加利亚乳杆菌组合发酵制备都匀毛尖绿茶饮料。以感官和茶多酚含量为研究对象，通过单因素试验与正交试验确定最佳发酵工艺参数为：酵母菌和保加利亚乳杆菌接种比例为2:1，发酵温度为27℃，发酵时间为15h。在此条件下，都匀毛尖茶饮料具有醇厚滋味和独特的微生物发酵香味，同时保留茶叶原有的茶多酚物质成分。调配工艺表明毛尖茶发酵液中白砂糖添加浓度为2% 时风味最佳。试验结果为都匀毛尖茶相关的产品的开发应用提供参考。
【关键词】都匀毛尖茶；工艺优化；保加利亚乳杆菌；酵母菌