电感耦合等离子体发射光谱法测定油条中的铝

张丹妮

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【摘要】油条是中国人很喜爱的早餐之一，那么油条的检测中比较容易出问题的是什么呢？那就是铝。炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面和在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。传统做油条，都要添加明矾，油条才会变得松脆好吃。明矾中含铝，摄入过量就会危害身体健康。这就是为什么要检测油条中的铝。
【关键词】油条；铝；检测