浓缩奶酪风味剂的研发与应用

施川川，杨莉芝

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【摘要】奶酪粉中含有丰富的脂肪、钙、蛋白质和维生素等营养成分，属于天然食品，工艺上多选择奶酪用于牛奶发酵，从营养角度来看，奶酪则属于浓缩牛奶。为了满足用户的奶酪风味需要，对浓缩奶酪风味剂的研发力度不断增加，需要多方考量影响因素，水解后牛奶酶解产物游离脂肪酸含量作为参考指标，创设合理的工艺条件，以便于来开发符合市场所需要的浓缩奶酪风味剂。本文就浓缩奶酪风味剂研发和应用情况，分析各项指标，提出合理的工艺条件付诸实践。
【关键词】浓缩奶酪；风味剂；牛奶；蛋白酶；脂肪