低盐固态发酵工艺对酱油中氨基酸生成率的影响

范孝勇，尤祯丹，朱茜，彭必章，孙家欣

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【摘要】目的：研究低盐固态发酵工艺对酱油中氨基酸生成率的影响。方法：使用低盐固态发酵工艺生产酱油，对比分析不同水分含量、不同蛋白酶活力和不同发酵温度对氨基酸生成率的影响。结果：通过比较研究发现，在低盐固态发酵中，在一定范围内，水分含量与氨基酸生成率之间呈正相关的关系；蛋白酶活力越高，氨基酸生成率越高；发酵温度区间越大，生成率越高。结论：在低盐固态发酵工艺中影响氨基酸生成率的因素有水分含量、蛋白酶活力以及发酵温度。
【关键词】低盐固态发酵；酱油；氨基酸生成率