模糊数学评价下的植物基复合谷物酸奶发酵工艺分析

余健霞，李轲

浏览次数：105次 下载次数：0次

【摘要】为进一步提高植物基复合谷物酸奶的适口性与滋味，文章通过建立模糊数学感官模型，以产品外观、适口性、滋味评价作为评价指标，为酸奶评分提供客观且科学的方法。再通过设计单因素试验，改变酸奶发酵中的不同的料液比、发酵剂添加量、发酵温度等因素，结合模糊教学感官模型得分，确定最优的料液比、发酵剂用量和发酵时间的最佳参数，完成对“酸奶发酵工艺”的优化。试验结果表明，在植物基复合谷物酸奶发酵中，最佳料液比为1:4、发酵剂使用量为0.06%、发酵温度为42℃、发酵时间为6.5h，最终酸奶得分可达到91.02 分。
【关键词】模糊数学评价；植物基复合谷物酸奶；发酵工艺