酵素的发酵工艺、安全性评价及抗氧化性研究进展

谈雨蝶，张法典，徐洁，王贺，谢心愿，杨潇

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【摘要】本文旨在帮助人们认识并了解酵素。简述了酵素的发酵工艺、安全性评价以及酵素的抗氧化性能。酵素制作过程中发酵是关键环节，选择合适的发酵菌种和发酵条件可以提高酵素的品质。通过对发酵工艺的杂菌繁殖量、亚硝酸盐和甲醇的含量进行评价，可以确保酵素的安全性。对酵素的抗氧化性研究包括DPPH 自由基、ABTS 阳离子自由基的清除能力及活性物质的含量等。通过对酵素的探讨，为酵素的开发和应用提供参考依据。
【关键词】酵素；发酵工艺；安全性评价；抗氧化性