食用菌菌丝体的营养品质及其在肉制品中的应用研究

石思文，覃鸿妮，谢钰珍，吴凡，罗凯

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【摘要】在我国，食用菌历史悠久，其菌丝体含有蛋白质、纤维素、膳食纤维等多种营养成分。与食用菌子实体相比，菌丝体培养时间短，生物质产量高，被视为有潜力的肉类替代品原料，与传统肉类和植物蛋白相比，食用菌丝体在生产力和经济性方面具有显著优势，将食用菌丝体应用到肉制品中极具开发潜力。为更好地提升其商业应用前景，食用菌菌种、底物类型、感官特性以及安全性是后续研究的重要方向。
【关键词】食用菌；菌丝体；肉制品；肉类替代品；液体发酵