苦荞麦宣威火腿月饼工艺技术的研究

陶汝令，周家宏

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【摘要】苦荞麦有着丰富的营养价值，但是其有苦涩味并且呈现出灰暗黄绿色，这在一定程度上影响到了苦荞麦产品的销售。为了能够提高苦荞麦产品的销量，结合生产实践以苦荞麦粉、小麦粉、宣威火腿、鲜猪油、膨松剂、白砂糖作为主要原料生产苦荞麦宣威火腿月饼的生产工艺，通过单因素试验和L9（34）正交实验确定了最佳工艺技术参数。以皮馅比6:4、月饼大小50 克，选用苦荞麦粉和小麦粉用量配比为4:6，用面量500 克，在面团中包入宣威火腿月饼馅料，固定馅料配方，对苦荞麦宣威火腿月饼饼皮进行工艺优化，可解决普通苦荞饼颜色不好和苦荞麦口感苦涩的问题，还可以解决口感与产品保质期平衡性问题；试验确定了苦荞麦宣威火腿月饼饼皮的最佳配方。
【关键词】苦荞麦宣威火腿月饼；生产工艺；苦味涩；配方