双蛋白酸奶杀菌前后挥发性风味物质的变化研究

武帅兵，张杨阳，贺羽，王 帅，曹琳

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【摘要】双蛋白酸奶兼具动物蛋白和植物蛋白的双重营养价值，具有广阔的市场前景和发展潜力，但生产常温双蛋白酸奶需要进行杀菌，对酸奶的风味会产生影响。本研究对双蛋白酸奶进行后杀菌处理，并使用固相微萃取、气相色谱质谱联用等技术对杀菌前后的挥发性风味物质进行测定，评价挥发性风味物质对产品口感和风味的影响。结果表明，双蛋白酸奶在杀菌过程中，虽然产生了少量的辛酸等物质，同时有部分风味物质如己醇、1- 十五炔等等发生了流失现象，但其最重要的风味物质2，3- 丁二酮、3- 羟基-2- 丁酮等在杀菌前后的相对含量并未发生显著改变。
【关键词】双蛋白酸奶；杀菌；感官评价；挥发性风味物质