固态法小米醋酿造工艺分析

迟薇薇

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【摘要】当前固态法酿造小米醋工艺已经比较成熟，主要以小米作为原料，接种酒曲与醋酸菌，经过糖化与发酵后得到成品醋。在整个酿造过程中，不同环节所应用的参数条件不同，成品醋中的酯类和种类也会有明显差异，如发酵时间越久，酯类含量与种类会越多，同时也会具有更多的风味物质存在，改善成品醋的口感。本文从多种不同醋酿造工艺出发，总结小米醋酿造需要注意的事项，并重点分析固态法小米醋酿造工艺的要点，并确定不同条件对成品醋质量产生的影响，希望能够通过不断的调整优化，来进一步改善小米醋的风味以及感官。
【关键词】小米醋；固态法；酿造工艺；发酵方式