复配饺子皮专用粉的研制

王训斌，黄安全

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【摘要】本文研究了马铃薯淀粉、醋酸酯淀粉、硬脂酰乳酸钠、三聚磷酸钠、黄原胶对饺子品质的影响。以饺子外观、口感、耐煮性、饺子汤特性等为饺子品质评判项目，通过单因素试验发现，5 种原料都能够改善饺子的品质，黄原胶对饺子汤和耐煮性有明显改善。通过正交试验发现黄原胶在5 种原料中对饺子品质的影响最大，5 个因素对饺子品质影响的大小排列顺序为：黄原胶＞马铃薯淀粉＞硬脂酰乳酸钠＞三聚磷酸钠＞醋酸酯淀粉。经过数据分析得到最优化的饺子皮专用粉配方参数：马铃薯淀粉4%、醋酸酯淀粉7.5%、硬脂酰乳酸钠0.1%、三聚磷酸钠0.15%、黄原胶0.15%。
【关键词】饺子皮；硬脂酰乳酸钠；三聚磷酸钠；黄原胶