减少广山药有效成分损失的加工工艺探索

班晨宇，宿志荥，何子拓，李德枭，孙一铭

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【摘要】通过研究热炒、水煮、蒸制三种加工方式对广山药中营养成分的影响，以广山药为原料，分别对其采用相同的加工时间但不同的加工方式，测定其蛋白质、皂苷、总黄酮等营养成分变化。结果表明，蒸制方式10min 时，蛋白质保留量最高；15min 时蛋白质含量降低。水煮和热炒后蛋白质变化不大；热炒方式三个时间下总黄酮含量分别为1.15g、1.40g、1.35g，水煮和蒸制方式下总黄酮量变化不大；热炒方式三个时间下皂苷含量较未加工广山药皂苷含量减少率达62.8%、55.8%和55.8%；总酚含量损失率分别是蒸制5min、10min、15min 损失率达69.2%、58.5%、63.1% 和水煮5min、10min、15min 损失率达69.2%、47.7%、56.1%。感官评价及质构分析得出结论为在水煮条件下10min 及15min 的感官评价分数最高，口感最佳。
【关键词】广山药；加工方式；营养成分