枸杞中类胡萝卜素的研究进展

车章斌，马茜，李应萍，刘菲，刘玉喜

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【摘要】枸杞作为中国传统药食两用药材，被认为是理想的类胡萝卜素来源果实，在人类的健康保健方面有重要作用，同时还被证明在摄入适量时能提升美容效果。由于类胡萝卜素结构的特殊性，双键容易受光、热、高温、酸、氧、金属和自由基等因素而发生断裂，营养功效也随之发生变化。本文就近年来类胡萝卜素在枸杞中的功效作用、稳定性分析、降解代谢和产品研发进行概述。未来应鼓励采用更全面的方法来评估这些做法如何影响与枸杞类胡萝卜素相关的食品质量( 例如安全性、感官或营养质量)，并且加大对枸杞类胡萝卜素在加工过程中的降解规律分析。
【关键词】枸杞；类胡萝卜素；降解代谢；功效作用；稳定性