天然抗氧化剂迷迭香提取物对提升核桃氧化稳定性的研究

葛运兵，耿德胜，葛号兵

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【摘要】本研究分别采用四种天然抗氧化剂迷迭香提取物（水溶性迷迭香、水溶性迷迭香和二氢杨梅素、脂溶性迷迭香、脂溶性迷迭香和二氢杨梅素）处理核桃仁，高温贮藏加速实验后检测不同抗氧化剂处理前后核桃仁酸价、过氧化值的变，明确不同抗氧化剂对提高核桃仁抗氧化性的作用效果。研究结果表明，四种天然抗氧化剂迷迭香提取物处理组核桃仁后过氧化值，与对照组相比分别降低了约18%、33%、16% 和26%。四种天然抗氧化剂迷迭香提取物处理组核桃仁后酸价，与对照组相比分别降低了约7%、37%、56% 和66%。结论：四种天然抗氧化剂迷迭香提取物均对核桃仁有较好的抗氧化效果。同时，对于酸价、过氧化值指标，迷迭香与二氢杨梅素共同处理后抗氧化效果均要好于迷迭香单独处理效果。
【关键词】核桃；迷迭香；天然抗氧化剂；过氧化值；酸价