柿子资源营养成分、生理功能及开发利用

李艳杰，张建华，林丽莎，赵婷峰，李芮廷

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【摘要】近年来，越来越多的营养学家着手以功能食品为基础进行饮食干预，水果和蔬菜作为重要膳食组成，其所含生物活性成分组成与功效受到广泛关注。而作为我国北方的重要区域特色水果，柿子风味宜人，生物活性成分颇丰，因而具有较高的利用价值。陕西省富平县柿子资源丰富，但加工利用品种单一，相关深加工产品尚未得到广泛开发，导致资源被大量浪费。因此，认清柿子中的生物活性成分，探究由此衍生的生理功能，对于柿子资源高值化利用意义重大。文章从柿子营养成分及生物活性成分、生理功能、产品开发利用三个方面综述了柿子资源研究及利用现状，简要阐述了其优势及存在的问题，并从深加工利用工艺的角度出发，对未来的深加工产品方向进行了展望。研究结果显示，柿单宁兼具抗氧化，抑菌，调节肠道菌群等生理功能，为此，加快以柿单宁为特征性成分的产品的开发，为当地柿子深加工找准方向，找到突破口，也为当地柿子其他功能产品的开发提供借鉴，为产业化发展提供一定的思路。
【关键词】柿子；生理功能；深加工产品；柿单宁