大米清香型白酒发酵前淀粉液化及糖化条件的优化

杨秀丽，王杨阳，张盛飞，凌晨，肖传栋

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【摘要】大米清香型白酒是中国传统的一种酒类产品，其生产过程中涉及到淀粉液化和糖化阶段。因此，优化大米清香型白酒发酵前的淀粉液化和糖化条件具有实际意义。本研究旨在探索大米清香型白酒发酵前淀粉液化和糖化条件的优化方法，研究采用大米作原料，采用葡萄糖当量值（DE 值）为评价指标，分析酶加入量、pH 值、温度、时间对液化DE 值的影响。结果表明最佳液化工艺条件为：α- 淀粉酶量2.0%、液化时间3.0h，液化温度60℃，基于最优液化工艺展开糖化试验，得到最佳糖化条件为糖化酶量0.6%、糖化时间25h，糖化温度30℃，完成液化、糖化的DE 值分别为22.12%、11.33%。本研究为大米清香型白酒发酵前淀粉液化和糖化条件的优化提供了一定的理论依据和实验参考。然而，仍有一些因素需要进一步探索，以提高大米清香型白酒的品质和降低生产成本。
【关键词】大米清香型白酒；淀粉；液化；糖化