无磷保水剂对蚝油牛柳保水性和感官品质的影响

李明辉，陈道春，陆志娟

浏览次数：248次 下载次数：0次

【摘要】为了提高蚝油牛柳的品质，在不使用磷酸盐的条件下，研究了分别添加葡萄糖酸钠、碳酸氢钠和圆苞车前子壳粉对蚝油牛柳保水性和感官品质的影响。单因素试验结果表明，这三种物质均可显著增加蚝油牛柳的保水性。在感官品质方面，适量的葡萄糖酸钠不会带来不利影响，碳酸氢钠和圆苞车前子壳粉少量添加会提升感官品质，大量添加反而会降低感官品质。在此基础上，通过正交试验设计得到复配无磷保水剂的优化配比。结果显示最优配方为葡萄糖酸钠0.3%，碳酸氢钠0.5%，圆苞车前子壳粉0.5%，未来可进一步将此制作参数推广应用，以便为广大消费者提供口感更佳的蚝油牛柳。
【关键词】无磷保水剂；蚝油牛柳；保水性；感官品质