嘉峪关地区白玉霓葡萄和葡萄酒香气成分分析

栗甲，马统魏，王晓博，胡学柏，张波，张君

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【摘要】本试验采用气相色谱- 质谱联用法分析嘉峪关地区白玉霓葡萄和葡萄酒的香气化合物组成，测定结果表明，嘉峪关地区出产的白玉霓葡萄中共鉴定出45 种挥发性化合物，其含量排在前5 的组分分别为反式-2- 己烯醛（557.28mg/L）、正己醛（166.56mg/L）、2,6- 二叔丁基对甲酚（BHT）（58.78mg/L）、异丙叉丙酮（52.88mg/L）、2- 苯乙醇（5.44mg/L）；在刚发酵结束的白玉霓葡萄酒中共鉴定出53 种挥发性化合物，其含量排在前5 的成分分别是辛酸乙酯（3043.41mg/L）、癸酸乙酯（848.54mg/L）、异戊醇（303.65mg/L）、2- 苯乙醇（238.45mg/L）、己酸乙酯（237.63mg/L）。通过OAV 和香气轮廓分析，白玉霓葡萄中果香和植物味是主要的呈香类别，表现这些香气特征的主要挥发性化合物是OAV 最高的顺式-3- 已烯醛、乙酸异戊酯、香叶醇和1- 辛烯-3- 醇。葡萄酒中具有典型的果香气味，表现果香的主要是酯类物质中的己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯，此外还带有轻微的花香、化学味等气味特征。主成分分析显示，白玉霓葡萄和葡萄酒的香气成分之间差异明显。
【关键词】白玉霓；葡萄酒；GC-MS 分析；OAV；PCA