三维荧光光谱法对花生油及其煎炸过程变化研究

李铭，唐璎

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【摘要】为探讨花生油在高温煎炸过程中的变化情况，本文利用三维荧光光谱法，对4 批次不同厂家生产的花生油进行荧光特征信息扫描；对花生油进行马铃薯条煎炸处理，测定不同煎炸时间花生煎炸油的三维荧光图谱，分析煎炸油脂荧光特征信息变化情况。经过分析，4 批次花生油样品三维荧光图谱吸收峰相似，峰强度存在差异；在煎炸马铃薯条的过程中，花生煎炸油的三维荧光图谱发生了明显的规律性变化。结果表明，三维荧光图谱分析为煎炸过程油质变化研究提供了新思路。
【关键词】花生油，三维荧光光谱，煎炸过程