鳕鱼皮的添加对鱼糜凝胶特性及其蛋白质结构影响分析

张亚佳

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【摘要】本文对鳕鱼皮的添加对鱼糜凝胶特性及其蛋白质结构影响进行了分析。首先，讨论了鳕鱼皮的物化特性及其在鱼糜中的作用，以及不同添加量和添加方法对鱼糜凝胶特性的影响。其次，探讨了鳕鱼皮添加对鱼糜蛋白质结构的影响，包括蛋白质的二级、三级结构以及氨基酸序列的改变。最后，就鳕鱼皮添加对鱼糜的实际应用前景及其局限性进行了探讨，并提出了鱼糜改良和开发的新思路，包括利用其他海产品或植物性材料代替鳕鱼皮、通过改变鱼糜的配方和加工工艺开发出不同口味和营养价值的新型鱼糜产品以及利用生物技术手段改良鱼糜蛋白质结构，提高其凝胶性能和健康功效，通过本文以期为鱼糜的制备、性质以及开发应用提供一定的参考价值。
【关键词】鳕鱼皮；鱼糜凝胶特性；蛋白质结构；影响