谷氨酰胺转氨酶在去骨金枪鱼排中的应用研究

鲁伟

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【摘要】为提升去骨金枪鱼排在加工过程中质构品质的下降，本文通过筛选不同纯度的谷氨酰胺转氨酶、辅助催化反应的不同蛋白质底物如大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠和明胶，结合谷氨酰胺转氨酶催化反应影响因素，如谷氨酰胺转氨酶的添加量、反应时间和反应温度的研究，筛选出适合的谷氨酰胺转氨酶产品为经过精制加工处理的TG- 精制1 号酶（酶活为120u/g），且其添加量为金枪鱼物料量的1%；辅助催化反应底物蛋白筛选出最优为明胶，其添加量为0.8%，在温度为7℃、反应6hrs 的条件下，经过此处理的金枪鱼的肉质结构可以达到接近新鲜金枪鱼的肉质品质。
【关键词】谷氨酰胺转氨酶；金枪鱼排；明胶