海藻糖对冷冻面团性质及其感官特性的影响

谈甜甜，刘倩

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【摘要】海藻糖由于其独特性质已成为面包常用的改良剂，可以起到抗老化的作用。本文研究了3 种不同比例的海藻糖对存放1d、7d 和30d 的冷冻面团储存流变性能的影响以及制成面包的质量。为了尽量减少对面筋网络的不利影响，冷冻和解冻阶段使用了快速冷冻和微波加热。流变学结果表明，0.6%Tre 冷冻样品的延展性和黏合性与未冷冻样品接近。随着冷冻面团冷冻时间的延长，含水量逐渐下降，但是0.6%Tre 的配方相比其他配方含水量仍然最高。通过感官评价，储存30d 后，添加海藻糖的样品的总体评价与非冷冻面团制成的面包相似。
【关键词】海藻糖；冷冻面团；流变特性