鸡糕中蛋白质测定结果的不确定度评定

刘蔷，赵燕

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【摘要】目的：鸡糕，为江苏地方名特产。鸡糕是一种黄白两层口感细嫩，营养丰富的食物。软滑可口，不油腻，其主要原料是鸡蛋，通过蒸的工艺制作而成。深受江苏人民的喜爱，走亲访友的餐桌上少不了它的身影。蛋白质是鸡糕产品中的重要指标。蛋白质的测定受很多因素的影响，通过实验进行不确定度评定，建立不确定度方法。方法：采用GB5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》的凯氏定氮的分析方法，评定实验中各因素带入的不确定度，建立评价方法。结果：合成相对标准不确定度为0.0076，扩展不确定度为0.02g/100g，鸡糕中蛋白质含量的测定结果为（5.92±0.02）g/100g。结论：鸡糕中蛋白质含量的不符合《食品安全地方标准 鸡糕》（DBS 32/015-2018）中≥ 6g/100g 的要求，检验结论为不合格。
【关键词】鸡糕；蛋白质；不确定度