不同发酵容器对清香型白酒部分理化指标的影响

韩培勋，张林年，李小瑶，王明成，申志超

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【摘要】本试验以塑料桶、发酵箱、传统发酵池为发酵容器，采用黄淮学院清香型白酒酿造工艺，探究不同发酵容器对清香型白酒部分理化指标的影响。结果: 三组白酒发酵箱组较发酵池组和塑料桶组，在乙醛含量上差异显著（p ＜ 0.05）。塑料桶组较发酵箱组和发酵池组，在乙缩醛、异戊醇、乙酸乙酯含量上差异显著（p ＜ 0.05）。发酵池组较发酵箱组和塑料桶组，在正丙醇含量上差异显著（p ＜ 0.05）。乙酸、乳酸乙酯含量各组均差异显著（p ＜ 0.05）。甲醛含量和异丁醇含量各组均差异不显著（p ＞ 0.05）。三组酒醅理化指标塑料桶组较发酵箱组和发酵池组，在乙酸乙酯含量上差异显著（p ＜ 0.05），发酵池组较发酵箱组和塑料桶组，在异戊醇含量上差异显著（p ＜ 0.05）。乙醛、乳酸乙酯、乙酸含量各组差异均显著（p ＜ 0.05）。结果表明发酵箱更适合清香型白酒的酿造。
【关键词】清香型白酒；发酵箱；发酵池；理化指标