快烹“酱汁”技术研究与应用浅议

郑向阳

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【摘要】“民以食为天，食以味为先”，味是菜肴的核心，是中国菜的灵魂，调味是烹制菜肴的核心要素。随着食材的生产技术发展，以及各种风味的调味品出现，现代人对简单的五味（甘、咸、苦、辛、酸）已经无法满足了。复合的调味“酱汁”就应运而生，这是厨师们将各地的特色菜肴或者自己的招牌菜，用标准化、数字化的方式将它调配成快速调味的烹饪“酱汁”，它除了可以提鲜增香，提升菜肴的色泽和卖相，还可以稳定菜肴的口味和提高工作效率，更是中餐菜肴制作“标准化”的基础，也是厨师和餐饮经营者制胜的法宝。
【关键词】酱汁；标准化；简化；快速；稳定