苹果渣膳食纤维饼干的研制

鲁文英

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【摘要】以苹果渣为原料，通过酶解法提取得到苹果渣膳食纤维。以面粉、苹果膳食纤维、玉米淀粉、黄油、白砂糖等为主要原料，研制苹果渣膳食纤维饼干。以感官评价为指标，通过单因素实验和响应面设计实验，优化苹果渣膳食纤维饼干最佳制作工艺配方：以面粉为100% 计，添加苹果膳食纤维12%、玉米淀粉10%、黄油24%、白砂糖15%，经面团调制、醒发、成型、烘烤、冷却，制得苹果渣膳食纤维饼干，饼干感官评分为88.6。制备的苹果渣膳食纤维饼干呈淡黄色，外形完整，表面有光泽，酥脆可口，具有苹果芳香气味。
【关键词】苹果渣膳食纤维；响应面；饼干；感官评价