菌发酵对豆渣可溶性膳食纤维量的影响研究进展

刘雨婷，宿志荥，范丽丽，孙一铭

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【摘要】豆渣作为大豆研磨后副产物，其不溶性膳食纤维含量高、性质易腐败、口感差、利用率低等问题经常被舍弃造成浪费。菌发酵技术可提高豆渣可溶性膳食纤维品质，近年来多出现在食品工业对于可溶性膳食纤维改性等方面的研究中。为了更好的推动豆渣可溶性纤维的研究，文中根据相关文献对豆渣膳食纤维进行了简要介绍，并尝试结合相关的研究文献从不同菌发酵对豆渣可溶性膳食纤维含量的影响进行论述，通过研究发现豆渣中提取或改性后的可溶性膳食纤维可作为良好的营养物质被人体所消化吸收，其在食品工业中有着广泛的发展前景。通过本研究以期为豆渣资源的再开发利用提供参考。
【关键词】豆渣；可溶性膳食纤维；菌发酵技术；食品