坚果品质检测方法研究进展

郑洁

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【摘要】坚果因其富含优质植物蛋白质、不饱和脂肪酸和维生素等多种营养素而受到人们的青睐。坚果大部分原料脂质含量达50% 以上，其质量容易受到外界环境（如贮藏氧化哈败，严重时还会生成有害物质，危害人类健康。同时，坚果的品质也会受到产地、品种、土壤环境和遗传等多个因子的影响，呈现出不同的形态和物理化学特性。随着科技的进步，对坚果质量进行无损、快速、准确的监测，而电子鼻在该领域具有显著的优点，因而坚果质量无损监测已成为一个新的研究热点。通过对坚果品质的测定，包括口感、颜色、风味、外观等的测定，以及理化指标（蛋白质、脂肪等）、油脂指标（酸价、过氧化值等）的测定，以及光谱技术（近红外光谱、高光谱等）、电子鼻等测定手段的测定，对国内外有关坚果品质的测定技术进行了系统的总结，以期为我国目前对我国坚果品质的监测与测定提供技术借鉴。
【关键词】坚果；品质；感官检测；理化检测；快速检测