无糖葛根酥性饼干配方优化及其品质特性的研究

秦巧莉，周明，朱晓娟，尧梅香

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【摘要】为丰富市售酥性饼干的种类及增强其营养价值，以低筋小麦粉、麦芽糖醇、食用大豆油、葛根粉、全鸡蛋液等为主要原料，经过配料、乳浊液搅拌、面团搅拌、成型、烘烤、冷却等加工工艺制作既有传统风味又有葛根食材特殊滋味的酥性饼干，主要考察麦芽糖醇、食用大豆油和葛根全粉对无糖葛根酥性饼干感官评分和硬度的影响，选用L9（34）正交设计进行配方优化，并对无糖葛根酥性饼干进行综合评价。优化后的配方为：以面粉的添加量（100%）为基准，麦芽糖醇粉添加量为32%，食用大豆油添加量为20%，葛根粉添加量为6%，全脂奶粉添加量为1.2%、食用盐添加量为0.6%、泡打粉添加量为0.4%、臭粉添加量为0.5%、全鸡蛋液添加量为5%、纯净水添加量为10%。饼干指标符合国家标准，且口感风味较好，营养品质佳。
【关键词】葛根；饼干；配方；品质