绵阳米粉若干工艺特点分析

李善平

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【摘要】本文从绵阳米粉的特点出发，指出绵阳米粉具备“细米粉”的特征，米粉细化对淀粉凝胶体的力学特性提出了更高的要求，绵阳米粉从提升淀粉凝胶体的力学特性着手，产生了“干米粉”“鲜米粉”两种不同技术路线。本文从两种不同的技术路线对淀粉凝胶体的影响进行定性分析，识别出两种不同技术路线在抑制淀粉老化的本质差异，并以永兴李家鲜米粉制作工艺为例，指出和“干米粉”相比，“鲜米粉”具备无添加的特点，可以生产出真正纯天然，口感好，有嚼劲的米粉，可以充分发挥绵阳米粉“细米粉，有滋味”的优势。
【关键词】绵阳米粉；工艺；特点分析