黄粑和石斛黄粑的风味成分分析

张凼伟，苏 伟，母应春，田叶新，田海勇，张定奎

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【摘要】以黄粑和石斛黄粑为研究对象，通过顶空固相微萃取- 气相色谱质谱联用技术（Headspace solid phase microextraction gas chromatograph mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）和液相色谱- 质谱联用技术（Liquid chromatography mass spectrometry，LC-MS），对两种黄粑的挥发性风味和非挥发性风味物质进行分析。结果表明：石斛黄粑与黄粑相比，10 种挥发性的酯类物质含量增加，分别为苯乙酸乙酯、癸酸乙酯、十四酸乙酯、月桂酸乙酯、9- 十六碳烯酸乙酯、棕榈酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯和反油酸乙酯，其中6 种在黄粑中未检出，酚类物质只在石斛黄粑中检出，共2 种，分别为4- 乙烯基-2- 甲氧基苯酚和2,4- 二叔丁基苯酚；7 种非挥发性风味物质含量增加，分别为9,10- 环氧十八烯酸、油酸、L- 亮氨酸、对苯二酚、4- 羟基-6-甲基-2- 吡喃酮、麦芽酚和咪唑乙酸。以上物质多具有独特的风味和一定的保健作用。此研究结果为黄粑生产企业和石斛加工业的发展提供一定的理论参考。
【关键词】石斛；黄粑；风味物质；挥发性；非挥发性