河南特色红薯醋特征呈味物质分析

李珂庆，付阳，姜垒，刘双燕，张家祥，王华芬

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【摘要】本文以液态发酵法形成的红薯醋为研究对象，分别对红薯醋中的氨基酸、还原糖、有机酸等呈味物质的成分与含量进行测定与分析。结果表明，红薯醋中游离氨基酸的含量达到5.64g/L，其中丙氨酸含量最高，可达总含量的24.7%；水解氨基酸的含量为4.83g/L，其中丙氨酸含量最高，可达总含量的30.0%；还原糖中甘露糖含量最高可达到2.83g/L；有机酸成分以乳酸与乙酸为主，二者含量可达到总含量的83.0%。这些呈味物质的组成特征相互协同促成了红薯醋良好的口感与丰富的营养价值。
【关键词】红薯醋；氨基酸；有机酸；还原糖；成分分析