食品中耐盐和耐渗的腐败酵母

杨勇，汪涛，孔钰婷，童星

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【摘要】食品中的某些酵母，如鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii），能在高浓度的非离子溶质（糖和多元醇）和离子溶质（主要是钠离子）下生长和存活，从而引起高糖和高盐食物的腐败。在过去，从水活度aw 低于0.70 的高糖和高盐食物中分离的酵母被认为是“嗜渗的”和“嗜盐的”。然而，这些酵母都不符合嗜渗性和嗜盐性的真正定义。类似地，术语“耐渗”和“耐盐”也被误解，它们应该属于那些能够分别在高浓度糖溶质和高浓度离子溶质（主要是Na+）中存活的酵母。本文介绍了这些特殊的腐败酵母依据其耐盐和耐渗程度而分为四类，以及这四类腐败酵母常见于食品类别。希望本文为广大科研工作者为酵母在食品中的腐败控制提供些思路。
【关键词】耐渗；耐盐；腐败酵母