红甘蓝色素及其生理功能研究

邱云，陈林茂，陈军峰，何志荣

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【摘要】红甘蓝也叫作紫甘蓝，属于十字花科结球甘蓝中的一个类型，产于地中海沿岸，如今已在各个地区大范围种植。红甘蓝的植株高度在50cm 左右，是一种耐寒性较强的蔬菜，可在7℃左右的温度生长。红甘蓝色素为花色素苷类，由矢车菊色素酰化后葡萄糖基、对羧基苯甲酰等部分构成。红甘蓝色素需要从紫甘蓝叶子中提取，色素内含有硫氨基酸成分，这是一种硫化物与硫醇类挥发成分，采用红甘蓝色素提取精制工艺，能够尽可能地减少其中的前驱物质，避免色素提取的使用限制过多。本文对红甘蓝主成分与性状进行分析，得知色素混色性较强，再通过抗氧活性分析，掌握其生理功能，从而了解红甘蓝色素对于超氧阴离子、羟自由基的清除作用。
【关键词】红甘蓝；色素提取；提取工艺；生理功能