研究传统发酵调味品酿造中微生物资源的开发利用

黄树文，刘永智

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【摘要】为满足消费者对优质风味调味品的需求，亟待开展对我国传统发酵调味品酿造机理的深入研究和微生物资源的挖掘利用。本文以传统发酵调味品为研究对象，从酿造机理入手，对酿造原料的加工过程进行了研究。从传统微生物资源中筛选出酿酒酵母、酿酒细菌、酵母菌等微生物，并对其功能特性及发酵工艺参数进行了分析研究。同时采用分子生物学技术对这些微生物的基因进行研究分析；利用现代分析技术揭示传统发酵中微生物多样性及其与原料品质及风味变化规律；结合关键酿造工艺研究，阐明了传统酿造中微生物群落结构与功能调控机制，以期能为深入挖掘和合理利用我国传统发酵调味品中的有益微生物资源提供理论依据。
【关键词】传统发酵调味品；发酵菌种；酿造机理；代谢产物