不同浓缩方式对番茄酱水溶性提取物品质的影响

刘中海，王陈强，王雪铭，马自强，康家伟

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【摘要】对比低温冷冻浓缩和减压蒸发浓缩对7 批次番茄酱制备的番茄酱水溶性提取物中Vc 含量、可滴定酸、可溶性糖、Amadori 化合物含量的影响。结果表明，减压蒸发浓缩对番茄酱水溶性提取物的Vc 含量、可溶性糖和Amadori 化合物含量的影响大于低温冷冻浓缩，Vc 含量在热处理条件下损失较大，而可溶性糖在热处理条件下，可与氨基酸发生美拉德反应，导致可溶性糖含量降低，热处理下的Amadori 化合物含量有所上升，低温冷冻浓缩对Vc 含量、可溶性糖、Amadori 化合物含量无影响。两种浓缩方式对可滴定酸的含量均无影响。所以低温冷冻干燥能够更好的保留番茄酱水溶性提取物中的营养成分，而适当的热处理可提高Amador 化合物含量，赋予提取物更多的功能性。因此，可根据生产需要，选择适宜的浓缩方式。
【关键词】番茄酱；Amadori 化合物；水溶性提取物；维生素C