乳酸菌在发酵果蔬中的应用

林文雄,林景煌

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【摘要】我国利用乳酸菌进行果蔬发酵有较悠久的历史，但目前阶段，人们对发酵果蔬有更高的要求，特别是希望发酵 后的果蔬具有更多风味特点与营养价值，可给人体带来更多好处。在此基础上，很多果蔬发酵型饮品出现在市场上，这也代 表乳酸菌在发酵果蔬中得到了更广泛的应用，有更多乳酸菌被人们“驯化”。目前，能应用到果蔬发酵中的乳酸菌种类较多， 但如何能更好地应用这些菌群，需进行深入研究，需结合具体发酵要求与方法进行探析。特别是在现阶段的利用乳酸菌进行 果蔬发酵中，正处于起步阶段，还有很多技术性难题需解决。因此，这更需对乳酸菌在发酵果蔬中的应用展开深入研究。所以， 本文就围绕乳酸菌在果蔬发酵中的应用展开研究与分析。

【关键词】乳酸菌；发酵果蔬；益生功效；品质的改善

【中图分类号】TS201.3    【文献标识码】A  【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.24.002