乳酸菌发酵对面包品质的影响分析

叶跃辉，郭卢山，周慧群

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【摘要】随着大众对于食品健康的关注度不断提升，要求相关食品生产加工必须要转变思路和方法，更加关注营养均衡 和健康。因此，人们对于富含矿物质、维生素、膳食纤维等多营养和多功能谷物杂粮以及其加工工艺的关注度都在不断提升， 很多产品生产业开始打着这类品质推广的旗号来赢得消费者的青睐。试验发现，乳酸菌对于面包发酵有和酵母菌相似的效果， 所以将其应用到面包加工中也是可行的。通过对比两种比例不同的混合乳酸菌发酵剂在面包制作中的添加，测出发酵面包团 以及面包比容、感官、质构都会受到一定影响。最终实验得出，在面包加工制造中添加乳酸菌粉，可以提升面包品质。

【关键词】乳酸菌；发酵；面包品质；影响

【中图分类号】TS213.2    【文献标识码】A  【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.23.001