不同大豆多糖对小麦面筋理化特性的影响

覃 峰，王 雨，王家 ，郑学玲 ，刘 翀

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【摘要】面筋蛋白是小麦组分中的重要部分，可溶性大豆多糖（Soluble soybean polysaccharide, SSPS）和不可溶性大豆多 糖（Soybean Dietary Fiber, SDF）在食品工业中应用广泛，可以改善食品的多种特性。本文采用分离重组的研究手段，研究了 两种不同酯化度的 SSPS 和一种 SDF 对面筋蛋白理化特性的影响。结果表明 SSPS 和 SDF 可以导致面筋蛋白的非共价相互作用、 疏水相互作用减弱，面筋蛋白二级结构趋于有序，面筋网络更加开放。并且酯化度更低的 SSPS 对面筋蛋白的影响更为显著。

【关键词】大豆多糖（SSPS）；大豆纤维（SDF）；面筋蛋白；理化特性

【中图分类号】TS231    【文献标识码】A  【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.20.025