紫薯蛋黄酥的工艺优化研究

尹忞强，周蒙蒙，吴婷婷，焦宇知，黄露怡

浏览次数：331次 下载次数：0次

【摘要】以紫薯蛋黄酥为研究对象，对水油皮的制作工艺进行优化。在单因素实验的基础上采用正交试验分析糖粉、紫 薯粉、水的添加量及烘焙温度对紫薯蛋黄酥感官评价得分的影响，从而筛选出紫薯蛋黄酥的最佳工艺条件为，100g 中筋面粉 中添加 35g 猪油、10g 糖粉、20g 紫薯粉、40g 水，烘焙温度为 175℃，此条件下制作的紫薯蛋黄酥产品品质最佳。

【关键词】紫薯粉；蛋黄酥；工艺优化

【中图分类号】TS213    【文献标识码】A  【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.20.002