板栗淀粉与板栗变性淀粉性质的分析比较

邵亚东，王艳楠，王 菊，刘大伟

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【摘要】板栗淀粉、板栗变性淀粉性质分析中，主要是根据淀粉的透光性、冷冻稳定性、溶解性和膨胀度等特性进行分析。 板栗淀粉在经过变性后变化，对比分析显示淀粉的透光性增强、稳定性提升、溶解性变大。氧化淀粉的膨胀度降低，小于板 栗淀粉，糊化效果同等条件下，变性的办理淀粉相比板栗淀粉的糊化度低，且板栗变性淀粉的糊化稳定性强，板栗变性淀粉 的凝胶作用力、凝聚沉淀性均低于板栗淀粉，综合抗老化效果强于板栗淀粉效果。

【关键词】板栗淀粉；板栗变性淀粉；对比分析

【中图分类号】TS235.4    【文献标识码】A  【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.16.018