油脂对奶茶植脂末粉体特性影响的研究

徐振波

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【摘要】采用色差仪、激光粒度仪、全能稳定性分析仪等研究全氢化棕榈仁油（HPKO）与全氢化棕榈仁液油（HPKOL） 不同比例调配，对奶茶粉末油脂包埋效果（表面油与包埋率）、粉体特性（粉体色泽、流动性与平均粒径）、冲调后乳浊液 特性（色泽、pH、平均粒径、稳定性）以及冲调奶茶感官评价的影响。结果表明：在 HPKO 中调配 HPKOL 可降低粉末油脂 表面油、提升油脂包埋效果，对植脂末颜色 /pH 的影响较小。当 HPKOL 添加量≥ 30% 时，喷雾干燥后粉末卡尔指数 <32， 粉末流动性能较好，可迅速溶于水中形成均匀的乳浊液。HPKO 加入一定比例 HPKOL 植脂末制备，其基粉和奶茶冲调乳浊液 平均粒径变小，可提升冲调乳浊液稳定性；当 HPKOL 添加量≤ 50%，对奶茶冲调风味影响较小，奶茶奶感浓郁、风味醇香、 无不愉悦的茶涩味。

【关键词】植脂末；流动性；平均平均粒径；乳浊液；稳定性

【中图分类号】O657.3;TS275.2    【文献标识码】A  【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.16.017