响应面法优化五谷杂粮桃酥工艺与感官分析

温媛媛，王 雷

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【摘要】本试验以杂粮粉（绿豆、红豆、薏仁、黑米、黑豆混合研磨成粉）、低筋面粉为原料，玉米油、糖粉、全蛋液、 膨松剂、小苏打等为辅料，研制杂粮桃酥。以感官评分为基准，先通过单因素试验确定植物油、糖粉和杂粮粉添加量，再进 行响应面优化得到最优配方参数。结果表明，杂粮粉 45%，植物油为 45%，当糖粉为 35% 时，桃酥的总体感官品质最好。在 此配方下制成的桃酥保持口感不变的同时，增加了杂粮独特的香味和浓郁的蛋香味，降低了糖粉的添加量，使得杂粮桃酥更 加美味营养，且组织细密 , 口感酥松。杂粮粉、植物油和糖粉对杂粮桃酥感官品质的影响大小顺序为植物油 > 杂粮粉 > 糖粉。

【关键词】杂粮桃酥；响应面优化；保健

【中图分类号】TS213.21    【文献标识码】A  【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.16.001