米酒发酵工艺的研究

张培元

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【摘要】米酒，又称为甜酒酿，曾经被叫作“醴”[1]，它是一种用糯米酿制而成的一款传统的特酒。主要原料是江米， 所以也叫江米酒。用蒸熟的糯米拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。 含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。 现代米酒多采用工厂化生产 [2]。甜酒酿的风味主要来自于江米自身的分解和其在发酵过程中产生的挥发性物质，这些风味物 质的协同与拮抗作用产生甜酒酿自己特有的香味风格 [3]，本论文主要以甜酒酿的生产工艺以及其生产过程中的因素为基础进 行探讨，为进一步提高甜酒酿的风格和优化其生产工艺。

【关键词】甜酒酿；酒酵；风味物质；生产工艺

【中图分类号】TS261.42    【文献标识码】A  【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.14.004