果胶酶对百香果果汁的透光特性及品质的影响

韩聪颖，覃丽婵，曹笑皇 ，汪 磊

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【摘要】为了研究果胶酶对百香果果汁光学性质及品质的影响。使用果胶酶进行果汁的澄清，然后用糖、柠檬调配果汁， 使产品有柔和、清爽的口感。通过正交实验，优化后的澄清条件为：果胶酶的量 0.16%、时间为 2h、温度为 45℃。果汁调配 工艺为：果汁的添加量为 18%、糖的使用为 12%、柠檬酸的用量为 0.04%。百香果果汁的研发既可以提高水果的经济价值， 也可以增加果农收入，促进农业发展。

【关键词】果胶酶；百香果；澄清；品质

【中图分类号】TS264.22    【文献标识码】A  【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.14.003