浅议火锅底料中两种动物油脂的风味与感官特性对比

王吉强，吴金燕，李 倩，李 辉，周世福

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【摘要】目的：本文主要对火锅底料中两种动物油脂的风味与感官特性进行了分析。方法：以鱼油火锅底料和牛油火锅 底料为例，借助顶空固相微萃取 - 气相色谱 - 质谱联用技术进行了分析，给出了感官评价。结果：鱼油与牛油火锅底料中均含 有香料物质，鱼油中有 36 种、牛油中有 59 种，共类物质为烃类、醇类、醚类、醛类、酸类和酯类。结论：火锅底料中，鱼 油底料与牛油底料较为常见，鱼油火锅底料香味较差、滋味较好；牛油以油脂香为主，伴有花果蔬菜香、鱼腥味和辛辣味。

【关键词】火锅底料；动物油脂；感官特性；对比

【中图分类号】TS264.2    【文献标识码】A  【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.13.039