扇贝酶解液的制备工艺优化及其在酒中稳定性研究

张翠侠 ，展学孔，刘 瑞，肖礼勇

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【摘要】目的：以扇贝干柱为原料，制备富含多种营养成分，且具有多种生理功能的扇贝酶解液，并考察扇贝多肽保健 酒的稳定性。方法：以扇贝多肽得率为评价指标，采用正交试验考察加水量、加酶量、温度、时间 4 个主要因素对酶解效果 的影响。结果：得到最佳酶解条件为：加水量 18 倍，加酶量 5%，媒介温度 53℃，酶解时间 5h，在此条件下制得的扇贝酶解 液中扇贝多肽得率为 74.46%，扇贝添加量达 0.15g/100mL 的扇贝多肽保健酒在加速试验条件下 90d 内多肽含量基本无衰减、 色泽和透明度无变化。结论：该工艺制备得到的扇贝酶解液作为营养剂添加在酒中，制取营养型扇贝多肽保健酒，酒体稳定， 酒液澄清透明，具有实际生产可行性，为扇贝的高值化利用提供了基础。

【关键词】扇贝；多肽；酒；酶解；稳定性

【中图分类号】TS254.9    【文献标识码】A  【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.13.004