刺梨干果饮料加工工艺优化

谢 臣 ，朱亚梅 ，伍 勇

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【摘要】为提高刺梨农副产品附加值，研发具有一定功能性的刺梨饮料。以刺梨干果为原料，利用单因素试验确定刺梨 浸提条件，增加单宁酶去涩、葡萄糖护色工艺；并通过正交试验优化饮料风味。结果为：料液比、浸提温度和浸提时间会影 响刺梨浸提液中特殊生理功能的含量，适宜的提取工艺条件为：料液比 1/50、温度 45℃、时间 50min；去涩工艺中单宁酶的 添加量为 0.035g/100ml 时可以有效地降低产品的涩味；在不影响提取液的感官的前提下，利用刺梨多糖营养强化的适宜添加 量为 5mg/ml；刺梨干果饮料的配方优化设计为：白砂糖 0.08g/ml、柠檬酸 0.35mg/ml、蜂蜜 0.005g/ml。

【关键词】刺梨干果；浸提；工艺优化；生物活性物质；单宁

【中图分类号】TS255.3    【文献标识码】A  【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.12.003