橄榄绿茶复合饮料加工工艺研究

张云娟，侯洪波，李 悦，章金龙，陈雪梅，杨晓娜

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【摘要】滇橄榄又名山油柑，是一种生长独特的灌木或乔木资源植物，其中含有丰富的维生素 C 及黄酮类物质。绿茶又 称为不发酵茶，它能较多地保留住新鲜茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等功能性成分。本研究以滇橄榄、绿茶为主要原料， 通过单因素试验分别确定出绿茶汁、橄榄汁、冰糖和柠檬酸的最佳添加量。基于最佳单因素试验结果，设计正交试验，以感 官评分为评价指标，得出橄榄绿茶复合饮料的最佳生产配方如下：以 100mL 冰糖橄榄绿茶复合饮料为标准，绿茶汁添加量 30mL，橄榄汁添加量 25mL，白砂糖添加量 7g，柠檬酸添加量 0.04g。通过理化指标的测定，测得该饮料中的可溶性固形物含 量为 8%，总酸 ( 以柠檬酸计 ) 含量为 2.62g/kg，还原糖（以葡萄糖计）含量为 0.96g/100g，维生素 C 含量为 28.89mg/100g； 通过微生物指标的测定，菌落总数和大肠菌群均未检出，符合国家食品安全标准。综上所述，本研究研制出的橄榄绿茶复合 饮料是一款营养健康，风味独特且具有多种保健功能的复合饮料。

【关键词】橄榄；绿茶；复合饮料；加工工艺

【中图分类号】TS278    【文献标识码】A  【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2022.12.001